生鮮食品卸売業の業務オペレーション改革

生鮮食品卸売業のサプライチェーンを取り巻く環境

前回のコラムでは、一般消費財メーカーの需給調整業務について、その課題とシステム化のポイントを解説しました。今回は、消費財のなかでも一般消費財とかなり異なる「生鮮食品」の卸売業の業務について紐解いて行きましょう。 
 
15兆円規模といわれる日本の生鮮食品市場では、人口減少や高齢化による近い将来の市場縮小をにらみ、企業間競争が一段と激しくなりつつあります。 
イオンが『TOPVALU』で展開しているフレッシュPB、セブン＆アイHDが展開している生鮮食品PB『セブンプレミアム フレッシュ』、巨大Amazonが展開している生鮮通販『Amazon Fresh』など、店頭とECを含めて生鮮食品の販売チャネルは、今後ますます多様化してゆくこととなるでしょう。 
こうした背景のなか、生鮮食品卸売業の企業様は、消費者（と得意先である小売業）からのシビアな納品要求を満たし勝ち残って行きながら、一方で社内の業務コストを抑えるための「業務オペレーション改革」を行わなければなりません。

物流業務が複雑かつ属人的になる理由

さて、食肉、鮮魚、野菜・果物など、生鮮食品のサプライチェーンには“鮮度”がキーポイントになるため、業務に極めて厳しいスピードが要求されることは想像に難くないでしょう。スピードが重要でありながら、“全自動”で行われているかというと、実は余りシステム化は進んでおらず、人間系業務が多数介在しています。その理由は何故でしょうか。

■ 厳しく、かつ複雑な得意先要求

食品スーパーや総合スーパー、CVS、外食産業などが主な得意先である場合、鮮度が重要な生鮮食品は、「即日納品」かつ「毎日」が基本です。膨大な店舗数×商品点数で、取引量は非常にボリュームが多くなります。 
時間的にも量的にも負担の大きいなか、更に業務を複雑化しているのは、得意先ごとに異なる賞味期限要求に加え、「産地指定」「銘柄指定」などの属性指定注文があるためです。昨今のブランド野菜や銘柄肉のブームにより、消費者の好みに合わせ、同じ小売でも各店舗がローカルの特色を出すため、それぞれ注文時に指定してくるケースが多々あります。しかし、システム上の在庫管理がその精度に追い付いていないと、物流現場の担当者が膨大で複雑な「店舗数×商品数×賞味期限×属性」の組み合わせのオーダーに対してその場で判断、指示せざるを得ません。当然、業務を知り尽くしたベテランでないと出来ない業務になってしまいます。

■ 安定供給が必須命題

野菜類は特に、天候によって入荷量が変動します。生鮮食品は、他のビジネスと異なり、受注時に“今現在ある実在庫”を卸のところで残らず出荷してしまうと、翌日の納品が出来なくなってしまうリスクがあります。スーパーの店頭から、ニンジンやジャガイモが消えてはパニックになります。このような困った事態にならぬよう、需要変化を見据えた「供給調整」を行わなければなりません。 
得意先であるスーパー等もその点は協力的で、注文時に「むこう1週間分の発注予定量」を知らせて貰えることが多く、卸側は、1週間毎日在庫を切らさずに出荷出来るよう、在庫の出荷調整を行っています。 
また、輸入食肉などは輸送に日数を要しますので、今ある在庫だけでなく、“入荷予定”を念頭に入れて割当を行う必要があります。
もしも注文総量の在庫が足りない場合は、産地・ブランド・ランクなどを考慮しながら各店舗に満遍なく行きわたるよう、配分数にも気を使います。
需要も供給も複数の予定があり、それが日々変わる… 
Excelなどの管理ではスピードが追い付かず、現場をよく知るベテラン担当者がKKD（経験とカンと度胸）でコントロールするしか無い、という現実があります。

■ 賞味期限が極めて短い

受注納品リードタイムが短く、需給の変動がある場合、他の製品ならば「在庫を多めに持ってカバーする」という手がありますが、生鮮食品ですので長期間在庫することが出来ません。冷凍保存可能な商品であっても、なるべくフレッシュで売り切らないと商品の価値が下がってしまい、利益率の面で問題があります。

複雑な賞味期限、属性別の引当を自動化する

生鮮食品卸の業務が、ベテランに依存している現状を脱却することは、高齢化と労働力不足のなかで乗り越えなければいけない課題です。 
 
ある食肉卸の企業様では、売上シェア拡大にともなって、長時間労働が問題になっていました。主な取扱商品は業務用鶏肉ですが、鶏肉は、フレッシュチルドと冷凍で賞味期限が異なります。国産と輸入では、調達リードタイムも大きく異なります。そして、得意先からは、注文時、店舗ごとに詳細な「産地」「銘柄」の指定があるため、在庫の割当てを行う際には、業務に精通したベテラン担当への負担がとても大きかったのです。 
 
まず、システム化に際し、様々な条件の整理が必要でした。 
注文時、ある店舗は「〇〇県産、もし無かったら△△県産」と指定して来ます。別の店舗は「〇〇県の☐☐☐ファーム産優先で」と更に細かく、他の店舗は「国産であればOK」という条件です。 
さらに、「在庫不足の時はどうするか」についても、単純に店舗別の注文量に比例した配分をするだけでなく、例えば『土日はお客さんが多いので、金曜の出荷分は多く残しておく』といった曜日加重など、ベテランの方のノウハウを、きめ細かく整理する必要がありました。 
これらの準備は簡単ではありませんが、合理的なルールとして整理し、システムに教えていったことで、条件に合わせて“利用可能な在庫”の範囲が瞬時に判明するようになりました。
最終的には、注文がEDIで来た段階で、ボタン一つで全注文に対して「どの倉庫の、どの棚番にある在庫を出せば良いか」まで自動的に表示されるようになり、業務スピードは格段に上がりました。 
これらの徹底した属性別在庫管理により、業務人員をほぼ増加させることなく、売上は1.5倍を達成されました。さらに嬉しいことに、余剰在庫の廃棄ロスがほぼゼロになったとのことです。同時に、ベテランの経験に依存していた業務ノウハウもシステムによってかなりの部分がルール化され、システムを通じて若手社員への業務ノウハウのスキルトランスファーが正確かつ簡単にできるようになりました。

複雑な人間系業務ほど、取り組む価値がある

経理業務や会計処理と違い、「業務系」というのは、およそシステム化から縁遠く、敬遠されがちな領域です。しかし、考えてみれば人間の判断業務は、一定の合理的なルールに基づいて行われているはずです。どれだけ複雑に見えても、ルールの整理によってシステム化の可能性は残されています。 
 
生鮮食品の受発注や在庫引当、物流指示業務の“ややこしさ”の前で、到底システム化出来ないと諦めるか、効率化を追求するか、判断する時期が来ているのではないでしょうか。